Förvara kött ordentligt under långvarig tid

För några dagar sedan firade de flesta av världens människor Eid al-Adha, eller hur ? Speciellt för dem som utför korbanadyrkan, så det accepteras ganska mycket kött. Ibland kan köttet inte bearbetas omedelbart och förvirrar en handfull hemmafruar. Hur sparar jag det så att det inte snabbt förfaller? Kan tyvärr kasseras, med tanke på priset på kött går aldrig billigt.

Kött är en organisk produkt som är benägen att förstöras på en snabb tid. Varför? Naturligtvis eftersom kött innehåller mycket näringsämnen som kan användas av bakterier för att reproducera. Dessutom finns det en naturlig process som kallas autolys - nedbrytningen av komplexa föreningar i kött såsom kolhydrater, fetter och proteiner av enzymer som normalt finns i kött [1].

Enkelt uttryckt, något som är dött kommer att ruttna. Likaså kött. Helt enkelt, köttet rätt är en del av en levande varelse.

Emellertid kan förstöringsprocessen sakta ner så att kvaliteten på köttet, såsom färskhet och näringsinnehåll, kan bibehållas under en längre tidsperiod. Naturligtvis är allt detta oskiljaktigt från hur man hanterar köttet efter slakt och hur man lagrar det. Följande är rekommendationer för hantering och lagring av kött som citeras från en 4-minuters föreläsning av Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., MP, Ph.D, IPM, chef för Halal Center vid fakulteten för djurvetenskap, Gadjah Mada University [2].

Tvätta innan förvaring?

Å nej. Forskning utförd av Sidabutar och vänner (2017) [3] visar att kvaliteten på vattnet som används som dricksvattenförsörjning i Jakarta inte är särskilt bra, inte ens i den mycket förorenade kategorin ( starkt förorenad ). Dessutom hittade en grupp forskare från Japan i samarbete med forskare World (2003) [4] också bakterier som kan orsaka sjukdom hos människor i kranvattenprover från Surabaya och Jakarta. Dessa två fakta illustrerar att vårt kranvatten inte är rent - i den meningen att det innehåller skadliga bakterier. Det är därför vi inte dricker direkt från kranvatten, eller hur?

När köttet först tvättas med orent kranvatten kommer bakterier att hålla fast vid det och förutom att påskynda förfallet kan det också orsaka sjukdom. Dessutom blir vått kött från tvätt en föredragen plats för bakterier att växa [2]. Kött tvättas när det är på väg att kokas på grund av de sjukdomsframkallande bakterier som finns i dött kött vid rätt tillagningstemperatur. Så tvätta inte köttet innan du lagrar det, förutom att tvätta det med sterilt destillerat vatten.

Läs också: 6 steg för att bli expert med avsiktlig praxis och exempel

Klipp den först eller spara den omedelbart som en bit?

Om inte en dag kommer att kokas omedelbart, förvara det inte i bitar eller skär det i mindre storlekar och lägg det i en ren matlagringsplast [2] - den uppfyller kategorin livsmedelskvalitet och inte färgglad plast än mindre knitrar [5] - enligt delen. en gång kokt (vanligtvis 0,5 eller 1 kg plast) [2, 5]. Anledningen till denna rekommendation är att kött som späds och fryss flera gånger kommer att drabbas av en kvalitetsnedgång. Innan du lagar mat måste naturligtvis köttet tinas först, eller hur?. Nu kommer denna process att tunna isen som täcker eller finns i köttet så att det återstående okokta köttet vid den tiden blir vått och blir en idealisk plats för bakterier att växa när de lagras igen [5]. Dessutom kan upptining också minska nivån på köttjuice - vilket gör köttet gott. Som ett resultat blir köttets smak mer intetsägande [2].

Kött bör också förpackas separat från slaktbiprodukter. Eftersom slaktbiprodukter sönderdelas snabbare på grund av den snabbare autolysprocessen [1] syftar denna separering till att förhindra köttförorening genom slaktbiprodukter så att köttet kan hålla längre [5].

Lagras i kylen eller frysen?

Förvaring i kalla temperaturer sänker köttets yttemperatur och ökar därmed torkningen [6]. Bakterietillväxt reduceras under dessa torra förhållanden. En drastisk förändring i köttets temperatur ( temperaturchock ) kan dock få köttet att bli tufft [5]. Den vetenskapliga förklaringen är att temperaturen <14 ° C som uppnås av köttet innan det upplevs rigor mortis orsakar en ökning av kalciumnivåerna i musklerna. Som ett resultat förkortas köttfibrerna (dras samman) och blir hårda. Rigor mortis i sig är ett naturligt fenomen med stelning av kött efter döden som orsakas av utmattning av energi eftersom energi behövs för muskelavslappning (7).

Att lämna köttet vid rumstemperatur underlättar dock bakterietillväxt. Dessutom kan muskelförkortning också uppstå på grund av nedbrytning av energi i varma temperaturer [7]. Dessutom är köttets temperatur högre än rumstemperaturen. Kött bör läggas i kylen så snart rigor mortis har inträffat, det vill säga inom 4 timmar efter slakt [1].

Den optimala temperaturen för att förhindra att köttet blir hårt är 15-20 ° C [7]. Detta kan uppnås genom att placera köttet i bottenkylskåpet (inte frys ) i 10-12 timmar [5]. Även om temperaturen i det nedre kylskåpet är 4-7 ° C, kommer kött som lagras där inte att nå denna temperatur efter 24-48 timmar [8]. Så förvaring i bottenkylskåp i 10-12 timmar gör inte köttemperaturen <15 ° C.

Läs också: Spela fysik med Richard Feynman

Efter 10-12 timmar överförs köttet till frysen . Kött som lagras i frysen är hållbart eftersom bakterietillväxt stannar vid -12 ° C och autolysprocessen saktar också ner vid temperaturer <-18 ° C. Förvaring vid -18 ° C kan göra att nötkött håller i upp till 1 år, vet du - om get till och med kan hålla i upp till 16 månader [1]. Om det inte överförs till frysen , kommer köttet i det nedre kylskåpet bara att ta 3–4 dagar [5].

Problemet är att köttet togs emot för 3 dagar sedan och ännu inte lagrats i frysen . Innan det är för sent överförs köttet omedelbart till frysen så länge det inte visar några tecken på förstörelse. Så länge den förvaras i frysen bör alla tecken på förstörelse övervakas. Tecken på förstöring inkluderar bildandet av slem ( slem ), förändringar i färg och utseende (köttet blir blå / grönt / gult och klibbigt ( ropy )), en sur lukt, en obehaglig lukt (harsk), tillväxt av mögel (ser ut som vit bomull på ytan måste den särskiljas från vitt fett), gasbildning (svår att känna igen) [1, 9].

Om så är fallet kan förhoppningsvis köttet du får fortfarande sparas så att du fortfarande kan äta det nästa vecka.

Referens:

[1] Dave D & Ghaly AE. Köttförstöringsmekanismer och konserveringstekniker: en kritisk granskning. American Journal of Agricultural and Biological Sciences . 2011; 6 (4): 486-510.

[2] UGM Campus Mosque Channel. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.

[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. Kvaliteten på råvatten för dricksvattenenhet i Jakarta-World. AIP Conf. Proc. 2017; 1823: 020067-1-020067-9.

[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Detektion av mikroorganismer i kranvatten i världen och Thailand. Japanese Journal of Tropical Medicine and Hygiene . 2003 15 juni; 31 (2): 87-91.

[5] Sekretariat vid fakulteten för djurvetenskap, Gadjah Mada University. 2016. Tips för att spara offerkött korrekt. Åtkomst den 24 augusti 2018 från //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.

[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Konserveringstekniker för färskt kött - en recension. Köttvetenskap . 2010; 86: 119–128.

[7] Matarneh SK, England EM, Scheffler TL, Gerrard DE. Omvandlingen av muskler till kött. i Toldrá F (red). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 178‒179.

[8] Xiong YL. Lagring och konservering av kött: I - Thermal Technologies. i Toldrá F (red). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 206‒208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Köttmikrobiologi och förstörelse. i Toldrá F (red). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 197‒199.