Varför smakar och luktar mogen frukt så bra?

Frukt har vanligtvis en distinkt arom när den börjar mogna.

Denna distinkta doft kommer att locka andra levande saker (djur och människor) till att äta frukten.

Fröplantor avger vanligtvis denna doft för att sprida sina frön genom animaliska eller mänskliga mellanhänder.

Var kommer denna distinkta doft ifrån?

Växter har organiska föreningar som kallas flyktiga organiska föreningar (VOC). Dessa föreningar kan göra att växter har en viss arom som används för att locka eller stöta bort rovdjur.

VOC inkluderar estrar, alkoholer, aldehyder, ketoner, laktoner, terpenoider och apokarotenoider.

Aromen på frukten domineras vanligtvis av estrar.

Varje frukt har olika typer av flyktiga organiska föreningar så att den har en specifik arom, till exempel har jordgubbar en förening i form av Furaenol.

Förutom att ha en distinkt arom, har frukten när den är mogen också en utsökt smak.

När frukten fortfarande är omogen innehåller frukten alkaloider och tanniner. Dessa föreningar gör att frukten smakar bitter och obehaglig. Syntesen av dessa föreningar är också en växtskyddsmetod för att skydda fröna.

Under mognadsprocessen expanderar cellerna i frukten och fylls med vatten, socker, stärkelse, organiska syror, vitaminer och mineraler, samt en förändring i färgen på fruktskinnet.

Förändringar i fruktens hud orsakas av syntesen av ett enzym som förstör grönt pigment (klorofyll). Denna färgförändring kan också användas för att locka uppmärksamheten hos andra levande saker.

Referens   

//www.finecooking.com/article/the-science-of-ripening

El Hadi, M, A, M. et al. 2013. Framsteg inom flyktig forskning om fruktarom. ISSN 1420-3049 www.mdpi.com/journal/molecules