Det är allmänt känt att näringsinnehållet i mjölk är mycket bra för kroppen. Men tyvärr finns det vissa människor som inte kan njuta av mjölk utan problem.
Detta beror på att de har laktosintolerans eller proteinintolerans , som vi vanligen känner som en mjölkallergi.
"Dåligt kan de inte få näring från mjölk?"
Sitter , lugna dig först.
Det finns många sätt att förbereda mjölk för alla att konsumera. Naturligtvis är näringsinnehållet inte sämre än att konsumera mjölk direkt.
Att bearbeta mjölk till yoghurt är ett exempel.
Du vet, termen yoghurt kommer faktiskt från turkiskt vilket betyder sur mjölk. Yoghurt definieras som en livsmedelsingrediens som kommer från komjölk med en form som liknar gröt eller grädde som smakar surt.
Denna yoghurt tillverkas genom en jäsningsprocess med en blandning av Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophillus- bakterier .
De två bakterierna har olika roller i yoghurtfermenteringsprocessen.
- Lactobacillus spelar en större roll i arombildning, under tiden
- S treptococcus thermophillus spelar en större roll i smaksbildning. Doften av yoghurt indikerar en lite söt surhet.
Streptococcus thermophilus reproduceras snabbare och producerar syra och koldioxid. Den syra och koldioxid som produceras kommer att stimulera tillväxten av Lactobacillus bulgaricus .
Å andra sidan producerar den proteolytiska aktiviteten hos Lactobacillus bulgaricus stimulerande peptider och aminosyror för användning av Streptococcus thermophillus.
Med andra ord, Lactobacillus bulgaricus ger viktiga näringsämnen för tillväxt av Streptococcus thermophillus.
De två kompletterar varandra på jobbet.
Sedan kommer Lactobacilis bulgaricus att bryta ner laktos till mjölksyra i mjölk. Tja, mjölksyra är det som orsakar en sur smak. Ju längre det förvaras ökar den sura smaken.
Läs också: Vad är utvecklingen av enzymer som vann Nobelpriset i kemi 2018?Detta beror på att de fria vätejonerna i fermenterad mjölk också ökar. Dessutom resulterar ökningen av mjölksyra också i en minskning av yoghurtens pH på grund av den ökande koncentrationen av H + -joner.
"Varför kan yoghurtens konsistens vara så tjock när de grundläggande ingredienserna är flytande?"
Vi vet redan att den grundläggande ingrediensen i yoghurt är mjölk.
De viktigaste komponenterna i mjölk vid framställning av yoghurt är laktos och kasein. Laktos, som är mjölksocker, används som energikälla under bakterieavel och producerar mjölksyra och koagulering av gelande proteiner.
Ju högre proteininnehåll i yoghurt desto högre tjocklek. Bindningen av vatten med protein resulterar i en mjukare konsistens. Protein som koaguleras av syror bildar en gel så att yoghurtens struktur blir tjockare.
Mer specifikt kommer mjölksyra att reagera med kalcium från kasein och orsaka att kasein fälls ut på grund av kombinationen av kaseinmolekyler med olika laddningar.
Eftersom surt pH får kalcium från kasein att separeras, vilket resulterar i en jonladdning i mjölken. Kasein laddas och så småningom inträffar en attraktion mellan molekyler med olika elektriska laddningar så att kasein binder till varandra och blodproppar uppstår.
Man kan dra slutsatsen att den ökade surhetsnivån kommer att få mjölkproteinet att krympa till en tät eller tjock massa. Dessutom påverkas det också av jäsningstidens längd. Ju längre jäsningstid desto högre är yoghurtens viskositet (viskositet).
Referens:
- Jayanti, S., Siti HS och Retno SI (2015). Effekt av ökad koncentration av komjölk och jäsningstid på sojhurtkvalitet. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Hämtad från //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com
